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论小麦在古代中国之扩张,稻作生产与隆安壮族

发布时间:2019-12-17 07:26编辑:中国史浏览(86)

    本站综合消息,中国科学院上海生科院植物生理生态研究所国家基因研究中心韩斌课题组与中国水稻研究所及日本国立遗传所等单位合作,于10月4日《自然》杂志上发表了题为《水稻全基因组遗传变异图谱的构建及驯化起源》的论文,证明分布于中国广西的普通野生稻与栽培稻的亲缘关系最近,表明广西很可能是最初的驯化地点。而以隆安古骆越大石铲文化为中心的地带是广西野生稻基因多样性的中心,这说明隆安是世界栽培稻的发源地。

    曾雄生

    雷英章

    中科院上海生科院植物生物生态研究所韩斌课题组早早地构建了栽培稻单倍体型图谱。在此基础上,他们又从全球不同生态区域中,选取了400多份普通野生水稻进行基因组重测序和序列变异鉴定,与先前的栽培稻基因组数据一起,构建出一张水稻全基因组遗传变异的精细图谱。通过这张精细图谱,他们发现水稻驯化从中国南方地区的普通野生稻开始,经过漫长的人工选择形成了粳稻;对驯化位点的鉴定和进一步分析发现,分布于中国广西的普通野生稻与栽培稻的亲缘关系最近,表明广西很可能是最初的驯化地点。他们同时还发现,水稻中的两大分支——粳稻和籼稻,并非同时驯化出现的。

    摘要

    本文认为,隆安壮族悠久的稻作生产历史和以稻米为主食的食品结构,决定了他们的饮食习惯与稻作生产有着千丝万缕的联系,贯穿于日常生产生活、婚丧嫁娶及节日之中,还产生了多姿多彩的酒文化。

    2011年刊登在美国「国家科学院学报」(Proceedings of the National Academy of Sciences)上的一篇论文说,第一种栽培稻出现于8200年前,这和隆安右江、南宁邕江沿岸所发现的稻作文物出现的年代一致。

    小麦起源于西亚,大约距今5000年左右进入中国。此前,中国南方和北方已经分别形成了以种稻饭稻和种粟饭粟的农耕饮食文化。在这种背景之下,经过漫长的旅程,小麦逐渐适应了中国的风土人情,成为外来作物最成功的一个。从大历史的观点出发,本文在追踪古代中国麦作历史的同时,着重于小麦扩张对于中国本土原产粮食作物和食物习惯的冲击。文章认为,小麦自出现在中国西北新疆等地之后,在中国扩张经历了一个由西向东,由北而南的扩张过程,直到唐宋以后才基本上完成了在中国的定位。小麦扩张挤对了本土原有的一些粮食作物,也改变中国人的食物习惯。成为仅次于水稻的第二大粮食作物。但由于自然和历史的原因,小麦扩张也遇到了很大的障碍,尤其是在南方。

    隆安壮族 稻作生产 饮食习俗

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    关键词:小麦、扩张、食物习惯、粮食作物、中国

    Rice Production and Eating Customs of Long’an Zhuang Nationality

    科学家新发现:人类水稻种植最早出现在广西

    On the Expansion of Wheat in Ancient China

    LEI Ying-zhang

    2012-10-11 上海青年报

    Zeng Xiongsheng

    Abstract: This article states the idea that a long history of rice production and food structure of living on rice of Long’an Zhuang Nationality determine that their eating habits shall be closely linked with rice production, both in daily production and life and weddings, funerals and festivals. Besides, colorful wine culture arises from that accordingly.

    水稻是人类历史上最伟大的发明之一,科学家告诉我们,它的“祖先”竟然在中国广西。最近,中国科学院上海生科院植物生理生态研究所国家基因研究中心韩斌课题组与中国水稻研究所及日本国立遗传所等单位合作,于10月4日在《自然》杂志上在线以Article发表了题为“水稻全基因组遗传变异图谱的构建及驯化起源”的论文,揭示了人类祖先的在神州大地上劳作的踪迹。

    Abstract

    Keywords: Long’an Zhuang Nationality Rice Production Eating Customs

    中科院上海生科院植物生物生态研究所韩斌课题组早早地构建了栽培稻单倍体型图谱。在此基础上,他们又从全球不同生态区域中,选取了400多份普通野生水稻进行基因组重测序和序列变异鉴定,与先前的栽培稻基因组数据一起,构建出一张水稻全基因组遗传变异的精细图谱。通过这张精细图谱,他们发现水稻驯化从中国南方地区的普通野生稻开始,经过漫长的人工选择形成了粳稻;对驯化位点的鉴定和进一步分析发现,分布于中国广西的普通野生稻与栽培稻的亲缘关系最近,表明广西很可能是最初的驯化地点。他们同时还发现,水稻中的两大分支——粳稻和籼稻,并非同时驯化出现的。

    Originated in the West Asia, wheat was introduced into China about 5000 years ago. Before that, rice culture and millet culture had already formatted respectively in the southern and northern parts of China. Under this condition, wheat got adapted to the local conditions and customs of China to some extent after a long process, and became one of the most successfully naturalized crops from foreign land. With the view of macro-history, this paper traces the history of wheat in ancient China, Focusing on the impact of wheat on the native food crops and food habits, suggests that starting from the west of China, wheat was promoted to the east and than the south, till the time of Tang & Song Dynasties. Wheat eliminated or replaced some local grain crops, changed food habits of the Chinese, and become to be the second largest staple grain crop. But wheat also had many obstacles to overcome on its expansion road due to the reasons of nature and history, especially in the south of China.

    食是人类生存的头等大事。而食什么,怎么食,则取决于这个地区的自然地理环境。位于北回归线偏南的广西隆安县,多雨炎热的气候和充足的水源非常适宜水稻的生长,这里的壮族人民千百年来以稻米为主食,因此形成了以稻米制品为中心的饮食习惯。

    通过群体遗传学分析,可以大致推断出栽培水稻的扩散路径:人类祖先首先在广西的珠江流域,利用当地的野生稻种,经过漫长的人工选择,驯化出了粳稻,随后往北逐渐扩散。而往南扩散中的一支,进入了东南亚,在当地与野生稻种杂交,再经历不断的选择,产生了籼稻。

    Key words: wheat, naturalization, food habits, food crops, China

    一、隆安县自然环境、稻作生产历史及其食品结构

    栽培稻起源于中国珠江

    引言

    隆安县的自然环境

    法新社巴黎10月5日电,10月4日发表的稻米基因体序列「地图」,所有稻的始祖来自中国珠江流域。

    小麦是现今世界上最重要的粮食作物,有1/3以上人口以小麦为主要食粮。在各种农作物中,小麦栽培面积和总产量均居世界第一位。在中国,其重要性也仅次于水稻。小麦起源于亚洲西部。传入中国以前,中国的长江流域在距今一万甚至一万年以前就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段,黄河流域也在距今八千年以前,也发展了以种植粟、黍等旱地作物为特色的农耕文明。现在看来,麦是在中国人种植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出现在中国的。就黄河流域而言,麦的进入甚至比稻还晚。小麦对于中国原有的粮食作物稻、粟来说是一个后来者,对于稻作区和粟作区来说则是闯入者。这个后来闯入者是如何喧宾夺主取得其一物之下百物之上的地位的?小麦虽然是在距今5000年左右的时候进入中国的,但接受小麦的人却是从5000年以前过来的,他们对于小麦的反映,也可以折射出原始农业对于中华文明形成的影响。本文试图从小麦在中国的扩张和粮食作物结构的演变,来探讨原始农业对中华文明的影响,并藉以展望此种文明在全球化进程中将要扮演的角色。

    隆安县位于北回归线偏南,一年有两次太阳直射,属亚热带季风气候,夏长冬短,热量丰富,无霜期长,冰雪少见,年平均日照时数为1528小时左右,年平均气温为21.6℃,雨量充沛,年降雨量为1300毫米,比全国年平均降雨量629毫米和世界年平均降雨量730毫米高出一倍左右,这种气候条件非常适合喜热喜湿的水稻生长,加上当地纵横交错的河叉沟渠,为水稻生长提供了充足的水源。

    这篇刊登在「自然」期刊上的论文说,第一批栽培稻的品种「粳稻」(Oryza sativa japonica,蓬莱米),是由数千年前华南珠江流域中游的野生稻栽培而成。

    一、小麦在中国的扩张历程

    隆安县平原面积478.6平方公里,占全县总面积2277平方公里的21%,海拔高度80—150米。这些平原分为冲积平原、溶蚀平原和剥蚀堆积台地,分布在全县各乡镇,而以罗兴江、渌水江和右江流域最为平坦,是全县面积最大的平原,这里水土条件好,光照比较充足,很适宜水稻的种植和生长。

    稻米与小麦、玉米并列「三大」作物,供应全球粮食所需,迄今已衍生出数百个品种。稻的起源,是科学界长期争辩的议题。科学家对第一种稻出现的时间、地点始终争论不休。有人主张,第一种稻出现不是单一事件,是两种野生稻同时为人种植为栽培稻。稻可分为两个主要亚种-「粳稻」和「籼稻」(Oryza sativa indica,蓬莱米),前者粒短具黏性,后者粒长而不黏。

    尽管有部分学者认为,中国小麦有本土起源的可能,但更多的学者支持中国小麦西来说。这两种观点其实有相同之处,它们都将目光指向中国西北部地区,认为西北地区是中国最早种植小麦的地方。

    隆安壮族稻作生产历史

    大陆上海生命科学研究院韩斌为首的研究群汇集了巨大的数据库,来比对稻米基因体序列的细微变化。数据库涵盖了各地不同型普通野生稻(Oryza rufipogon)446种,粳稻和籼稻共1083种。野生稻是现在食用、贩卖稻米的原生种。

    1、小麦在北方的扩张

    隆安壮族先民所居之地是稻作文化的故乡之一,从古至今都盛产稻米。被学术界看成是稻作农业发展标志的大石铲,其遗址全世界发现130多处,隆安就有40多处,其中的大龙潭遗址是典型的代表;2008年在该县发掘的更也遗址,出土文物30多件,其中的蚌刀、研磨器是稻作生产和生活的工具;该县进修学校退休教师陈天珦收藏一块镶嵌有稻谷的化石。这些文物都雄辩地说明,至迟在6500年前,隆安壮族先民就已经进行稻作生产,以稻米为食。

    若干理论认为籼稻与野生稻是各自独立栽培出来的,研究人员说,透过拼出稻米品种的谱系,就能证明这种理论是错的。第一种籼稻应是由粳稻和野生稻杂交培育而成。这个杂交种后来传到东南亚、南亚,农民为适应各地环境,栽培出数种品种,因而产生独特的籼稻。

    小麦在古代中国的扩张始自西北,它经历了一个自西向东,由北向南的历程。截止2000年以前,所有报告的45处麦作的考古数据中,就有24处属于新疆,其中新石器时代至先秦时期的12处中,新疆就有6处。[1]说明新疆在中国麦作发展初期的中心地位。新疆近邻中亚,小麦可能最先就是由西亚通过中亚,进入到中国西部的新疆地区。时间当在距5000年左右,后又进入甘肃、青海等地,甘肃省民乐县东灰山遗址中出土了距今约4000多年的包括小麦在内的五种作物种子。[2]古文献中也有有关西部少数民族种麦食麦的记载。如成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时,新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。《史记·大宛列传》等的记载,中亚的大宛、安息等地很早就有麦的种植。《汉书·赵充国传》和《后汉书·西羌传》都谈到羌族种麦的事实。西南地区的一些少数民族也因“土地刚卤,不生谷粟麻菽,唯以麦为资。”[3]

    先秦时期,由氏族部落向国家过渡的西瓯骆越已经开垦了“骆田”,过着“饭稻羹鱼”的生活,“民食鱼稻,以渔猎山伐为业,果窳蠃蛤,食物常足”;秦汉魏晋南北朝时期,壮族地区开始推行铁犁牛耕,水稻生产出现了一年两熟,水稻栽培制度初步形成,农田灌溉兴起,以水稻为主的粮食种植结构形成;隋唐宋元时期,壮族地区稻作农业生产水平得到提高,曲辕犁、脚踏犁和秧马开始使用,水稻种植面积不断扩大,稻谷产量得到提高,除自给外,还可外运出售,宋代周去非在《岭外代答》中记载了当时广西稻米价格及外运情况:“广西斗米五十钱,谷贱莫甚焉,……田家自给之外,余悉粜去。”水稻的主粮地位在这一时期更加巩固。

    这篇论文没提到人类将野生稻培育为栽培稻的确切年代。不过,2011年刊登在美国「国家科学院学报」(Proceedings of the National Academy of Sciences)上的一篇论文说,第一种栽培稻出现于8200年前,这个时间符合珠江流域出土的考古证据。

    商周时期,小麦已入中土[4]。春秋时期,麦已是中原地区司空见惯的作物,不能辨识菽麦成为“无慧”的标志[5]。此时,麦已然成为当时争霸战中最重要的物资。产麦区成为战略要地。[6]据《左传》的记载,当时的小麦产地主要有温、陈(在今河南省东部和安徽省北部一带)、齐(在今山东省北部、东部和河北省的东南部)、鲁、晋(春秋时居有今山西省大部与河北省西南地区,地跨黄河两岸)。1955年,安徽亳县钓鱼台遗址发现碳化小麦,经放射性碳素测定,年代为490-420BC,属于春秋时期的遗物。[7]由此可见,实际的产地要超出史书的记载。从《左传?成公十年》“甸人献麦”[8]的记载来看,当时的小麦种植可能主要集中于城近郊区。《家语》中也有“请放民皆使出获附郭之麦”之语。这种情况到汉代仍然没有改变,东汉时伏湛在给皇帝的疏谏中提到“种麦之家,多在城郭”[9]。

    明清时期,双季稻得到推广,农田灌溉设施得到配套与完善,堰坝拦水灌溉有很大发展。据《嘉庆重修·大清一统志》记载,隆安县有驮兴溪,发源于万承州,流至剥浪村与驮渌溪汇合,达于龙床大江,近溪乡村作水车灌田,极为方便,驮渌溪也发源于万承州,与驮兴溪汇合,沿溪村寨赖以塞水筑陂,作水车灌田。有了水源的保障,隆安的水稻产量和耕种面积进一步提高。

    水稻驯化可能始于广西珠江流域

    小麦虽然自西而来,但汉代以前主产区却在东方。《春秋》是春秋时期鲁国的一部史书,书中所反映的麦作情况与其说是春秋时期的情况,不如更确切地说是春秋时期鲁国的情况。和鲁国相邻的是为齐国,境内有济水。《淮南子》曰:“济水通和而宜麦”,又曰:“东方川谷之所注,日月之所出,……其地宜麦,多虎豹”[10]。从地名上也能反映当时齐鲁一带种麦的情况。齐国的“齐”便与麦有关,《说文》:“齐,禾麦吐穗。上平也,象形。”齐地的莱牟也与大麦和小麦有关[11];齐国旁还有所谓“麦丘之邦”[12]。这些说明春秋时期,黄河下游的齐鲁地区是小麦的主产区,也即《范子计然》所谓“东方多麦”。这种状况至少保留到了汉代,江苏东海县尹湾村西汉墓出土简牍上有关于宿麦种植面积的记载,反映了西汉晚期当地冬小麦的播种面积情况[13]。

    明末清初,玉米开始在隆安种植,人们的饮食结构有了一定的变化,从那时起到现在,壮族人民一直以大米为主食,辅以玉米、薯类等农产品。

    人类祖先最早驯化水稻,是在哪里?上海科学家从水稻基因里发现了答案——很可能是我国广西境内的珠江流域。今天凌晨,英国《自然》杂志在线发表了这一结果。

    春秋时期,小麦自身经历了一个重大的转变。当初小麦由西北进入中原之时,其最初的栽培季节和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物是一样的,即春种而秋收。[14]也即所谓“旋麦”。但在长期的实践中人们就会发现,小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。[15]如在幼苗期间,小麦在温度低至-5C时尚可生存。但在播种期间,如果雨水稀少,土中水分缺乏,易受风害和寒害,故需要灌溉才能下种。中国的北方地区,冬季气候寒冷,春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长,秋季是北方降水相对集中的季节,土壤的墒情较好。适应这样的自然环境,同时也为了解决粟等作物由于春种秋收所引起的夏季青黄不接,于是有了头年秋季播种,次年夏季收获的冬麦的出现。冬麦在商代即已出现。[16]据文献反映,春秋战国以前,以春麦栽培为主。到春秋初期,冬麦在生产中才露了头角。[17]冬麦的出现是麦作适应中国自然条件所发生的最大的改变,也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步。冬麦出现的意义还不仅于此。由于中国传统的粮食作物多是春种、秋收,每年的夏季往往会出现青黄不接,引发粮食危机,而冬麦正好在夏季收成,可以起到继绝续乏,缓解粮食紧张的作用,因此,受到广泛的重视。[18]

    以水稻为中心的农副业生产链

    水稻、小麦等农作物的驯化、栽培,是人类文明进程中的大事。由于水稻种植区域多分布在亚热带、热带地区,如果无人保存,栽培稻种很难存留。如果真正的水稻驯化源头在炎热地区,水稻栽种痕迹没有留存下来,我们还有办法发现它吗?

    自战国开始,主产区开始由黄河下游向中游扩展,今洛阳附近的东周,“其民皆种麦,无他种矣”[19],汉代又进一步向西、向南大面积扩展。[20]自上个世纪五十年代以来,除新疆、甘肃外,陕西咸阳、西安、河南洛阳、新安、江苏邗江、湖南长沙马王堆、江苏东海县尹湾村等地都相继有汉代麦作遗存的发现。[21]有学者还从考古出土的用于磨麦的石磨来考证汉代小麦大面积种植的情况。[22]又据文献记载,东汉时,南阳一带已有麦作。[23]至晋代,小麦的收成直接影响国计民生。《晋书》中有关麦灾的记载也显著增加。[24]成帝咸和五年、孝武太元六年、安帝元兴元年等年份,都曾出现了“无麦禾,天下大饥”[25]的记载。

    水稻种植在隆安有悠久的历史,水稻占据隆安壮人生活的中心,一切生产活动便以其为中心安排。在一年的粮食生产里,水稻种植为重中之重。从开春到晚稻收割,人们的心思主要都放在育秧、插秧、耘田、保苗、防虫、防旱、防涝、防倒伏上,不敢稍有疏忽。在安排好水稻生产的前提下,才安排豆类、块根类、杂粮类生产,包括玉米,但一般不种小麦。

    有!答案就藏在水稻基因中。中科院上海生命科学院植物生理生态研究所韩斌研究员一直致力于水稻基因组研究。他曾带领课题组完成了水稻基因组测序,又构建了一张精确的水稻高密度基因型图谱。在此基础上,他又带领团队从全球不同生态区域中,选取了400多份普通野生水稻,为它们绘制了精细的基因图谱。

    小麦的扩张伴随着种植技术的进步。冬小麦的出现,可以避免北方春季的干旱,但对于总体上趋于干旱的北方来说,秋季的土壤墒情虽然好于春季,但旱情还是存在的,更为严重的是,入冬以后的低温也可能对出苗不久的幼苗产生危害。为了防止秋播时的少雨和随后冬季暴寒,以及春季的干旱,除了兴修水利强化灌溉和沿用北方旱作所采用的“区种法”等抗旱技术以外,也采取了一些特殊的栽培措施。如“当种麦,若天旱无雨泽,则薄渍麦种以酢浆并蚕矢,……酢浆令麦耐旱,蚕矢令麦忍寒。”“冬雨雪止,以物辄蔺麦上,掩其雪,勿令从风飞去。后雪,复如此。则麦耐旱、多实。”[26]等,这些在西汉末年成书的《泛胜之书》中都有总结。在此基础上,北魏贾思勰在《齐民要术》一书中又对包括小麦在内的北方旱地农业技术进行了全面的总结,标志着中国传统的旱地耕作技术体系的形成。为小麦种植的发展奠定了坚实的技术基础。

    副业生产主要围绕水稻进行。牛马等畜类的饲养为的是水田翻耕,壮人一般不吃牛马肉。肉类主要是猪、鸡、鸭、鹅肉,它们都是大米的转化物,是用剩饭和稻糠拌菜饲养而成的。鱼虾养于池塘或烂泥田里,塘用于防天旱,塘田鱼密不可分,所以壮人把财产称为“塘田”(隆安民谚有语“有塘就有鱼吃,有田就有饭食”)。菜园多在水田之旁,或利用田埂种菜,便于浇水。这样,壮人的生产格局便以水稻为中心,形成了完整的生产系统,满足自己的生存需要。

    “我们的初衷是想从野生水稻中挖掘更多的优良基因,用来改造栽培水稻,使它们更加健壮、高产。”他对记者说,“但通过基因比较,我们竟然无意中梳理出了水稻驯化源头的一些线索。”

    然而,唐初以前,北方地区的小麦和粟相比,仍然处在次要的地位。在《齐民要术》中,大麦、小麦被排在了谷、黍、穄、梁、秫、大豆、小豆、大麻等之后,位置仅先于北土不太适宜的水稻。唐初实行的赋税政策中规定国家税收的主要征收对像是粟,只有“乡土无粟,听纳杂种充”,而小麦则属于“杂种”[27]之列。到了唐中后期,小麦的地位才上升到与粟同等重要的地位。唐建中元年所实行的两税法,已明确将小麦作为征收对象。唐末五代农书《四时纂要》中所记载的大田作物种类与《齐民要术》相当,但有关大小麦的农事活动出现的次数却是最多[28]。

    以大米为中心的饮食结构

    仔细研读这几百份基因图谱,就能排出一幅较为完整的“水稻家谱”:在栽培水稻的诸多野生“亲戚”中,它与广西珠江流域的野生稻种最为相近。

    唐以后,北方麦作技术还在发展。秋种夏收的冬小麦可以巧妙地避开北方不利的自然条件,并使小麦在粮食供应中起到继绝续乏的作用,但也存在一些缺陷。因为麦熟枯黄很快,容易落粒,一经风雨,就成灾损。但冬麦成熟的夏季正是多雨的季节,风雨的侵袭常常导致功败垂成。古语云:“收麦如救火。”提高收麦的速度也就成为小麦普及的关键。为此,金元时期的农书《韩氏直说》提出“带青收一半,合熟收一半”的办法。人们还从改进收割工具入手来提高收割效率。唐代时北方农民普遍使用一种称为“钐”的长镰刀。这种镰刀用以芟麦,比普遍的镰刀“功过累倍”。元代北方 XE "北方" 麦区还普遍采用了麦钐 XE "麦钐" 、麦绰 XE "麦绰" 和麦笼 XE "麦笼" 配套的麦收工具。大大提高了麦收效率。《王祯农书·农器图谱》中专辟有“麰麦门”,对这套农具加以宣传推广。明朝末年,“四海之内,燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道,烝民粒食,小麦居半”[29]。至此,小半在中国北方的地位已经确立。

    隆安壮人一向以大米为主食,辅以红薯、木薯、芋头、饭豆、南瓜、玉米、三角麦、小米、挂面等。大致而言,隆安稻米主要有籼、糯之分,籼米有早、晚两熟,性硬而耐饥,适于煮饭,晚稻在秋天抽穗、灌浆、成熟,这时候昼夜温差大,制成的米制品比早稻软糯好吃;糯米粘糯芳香,常用来制作糕点、粽子、五色糯饭等,也可煮成干饭。大米的花样很多,根据中央民族大学梁庭望教授的统计,大米食品有米饭系列、米粥系列、米粉系列、粽子系列、糍粑系列、米糕系列、米花系列、汤圆系列、饮料系列、灌肠系列、米饼系列等100多种。

    论文第一作者、植生生态所黄学辉解释,水稻驯化可能发生在八千多年前,当时人类活动范围还十分局限,野生水稻的居群也存在地方适应性,不会发生大规模“迁移”。根据栽培稻和各地野生稻的基因比较,我们大致可以推断,人类祖先究竟使用了何地的稻种进行驯化,而那个区域也极可能就是人类驯化水稻的发源地。

    2、小麦在南方的扩张

    肉食的猪、鸡、鸭、鹅、鱼虾,多为大米转化物。这里的壮人过去一般不吃牛肉,守孝期间尤要禁忌,马肉很多人一辈子都没有吃过。蔬菜以带叶菜为主。一般不吃馒头等面食,偶尔吃挂面,将面条煮熟后加肉、菜成一道菜。隆安壮人可以数月不食面食,但不可一日不吃米食。

    细读这份“水稻家谱”,科学家还发现,水稻中的两大分支——粳稻和籼稻,并非同时驯化出现的。黄学辉介绍,栽培稻与野生稻在落粒性、壳色、株型等方面,都有很大差异,因此可以通过基因分析,推断出栽培水稻的扩散路径:人类祖先首先在广西的珠江流域,利用当地的野生稻种,经过漫长的人工选择,驯化出了粳稻。粳稻随后往北逐渐扩散到韩国、日本,往南扩散中的一支,进入了东南亚,在当地与野生稻种杂交,经历了第二次驯化,产生了籼稻。

    淮河以南的中国南方,地势低洼,湿润多雨,并不适合于小麦的生长。所以小麦在南方的种植较之北方要晚许多,并且是在北方的影响下发展起来的。汉以前江南无麦作,三国时吴国孙权尝飨蜀使费祎食饼。[30]这是目前所知江南有面食最早的记载。但这并不意味着麦作在江南的兴起,有人怀疑这里的面食小麦可能来自淮南。[31]江南麦作的开始时间定在吴末西晋时期,它和中国历史上第一次北方人口的南迁高潮是同步的。永嘉丧乱,大批北人南下,将麦作带到了江南。例如,在无数的南迁者中,有一名叫郭文的隐士,就曾隐居吴兴余杭大辟山中穷谷无人之地,区种菽麦,采竹叶木实,贸盐以自供。[32]六朝时期麦作发展速度相对较快,种植面积较大的地区在建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉一带,也与北方人口的聚集有关。[33]东晋初年,元帝诏令徐、扬二州种植三麦。[34]这是江南麦作之最早记载。尽管麦食不受南方人的欢迎,但麦子已成为一部分南方人的粮食。南朝时的沈崇傃、张昭等人以“久食麦屑”、或“日唯食一升麦屑粥”[35]的方式向已故的亲人行孝。南朝的梁军在与北朝齐军交战时,在稻米食尽之后,“调市人馈军,皆是麦屑为饭,以荷叶裹而分给,间以麦?。”[36]这样的例子在史书中所在多有。

    二、隆安壮族的民间饮食习俗

    “有历史记载,宋朝时籼稻被从越南等地引入中国,当时称‘占城稻’。”他说,但基因比较发现,籼稻继承了粳稻中很多驯化位点中的等位基因,保持了栽培稻的本性,而在基因组其余区段保留的则是东南亚野生稻的等位基因,这说明,宋朝引入的籼稻当属于“归国华侨”。

    唐宋时期,随着国家的统一,人口流动频繁,特别是唐安史之乱和宋靖康之乱以后,第二次和第三次北方人口南迁高潮的相继出现,将麦作推向了全国。唐代诗文中有不少南方种麦的记载,经前人的整理,南方种麦的区域主要有:岳州、苏州、越州、润州、江州、台州、宣州、荆州、池州、饶州、容州、楚州、鄂州、湘州、夔州、峡州、云南等地。[37]入宋以后,南方麦作发展得更为迅速。唐时被认为不宜于麦的岭南地区[38]在北宋时也已有了麦的种植。北宋初年,陈尧佐出任惠州知州,当时“南民大率不以种艺为事,若二麦之类,益民弗知有也。公始于南津间地,教民种麦,是岁大获,于是惠民种麦者众矣。”[39]惠州博罗有香积寺,寺去县七里,三山犬牙,苏轼在游此寺时,就曾看到“夹道皆美田,麦禾甚茂。”[40]宋廷南迁之后,小麦在南方的种植更是达到了高潮。“建炎(1127-1130)之后,江浙、湖湘、闽、广,西北流寓之人遍满。绍兴初,麦一斛至万二千钱,农获其利倍于种稻,而佃户输租只有秋课,而种麦之利独归客户,于是竞种春稼,极目不减淮北。”[41]其中淮南距北方最近,自然条件相当,麦作发展最为迅速。戴复古(1167—1249或更后)在《刈麦行》诗句中“我闻淮南麦最多”[42]句,足为左证。其次是长江下游地区,现存宋代江浙两省的地方志如嘉泰《吴兴志》、嘉泰《会稽志》、干道《临安志》、宝佑《琴川志》、淳佑《玉峰志》、绍定《吴郡志》上都有麦类的记载。麦类中不仅有小麦和大麦,而且还有不同的品种。再就是长江中游的湖南等地也有麦类的种植。《宋史·食货志》说:“湖南一路,惟衡、永等数郡宜麦。”陈了翁在“自廉到郴”诗中有“瘴岭只将梅作雪,湘山今见麦为春”[43]的诗句,证明当时郴州一带山地上有麦的种植。岭南的连州、桂林等地也有麦类种植。吕本中在连州有诗云:“今年饱新麦,忧虑则未已。”[44]范成大在桂林也留下了“秀麦一番冷,送梅三日霖”[45]的诗句。

    居家饮食习俗

    《自然》杂志评论说,这项研究对阐明早期栽培稻的驯化过程和受选择的基因,对充分利用野生水稻资源的遗传多样性为现代水稻遗传育种改良服务有重要的意义。

    南方原本以稻作为主,随着麦作的发展,出现了稻麦复种的二熟制。现有关于稻麦复种制 XE "稻麦二熟制" 的最明确的记载首见于唐代云南地区。[46]长江中下游地区的稻麦复种则始见于南宋《陈旉农书》。其文:“早田刈获才毕,随即耕治晒暴,加粪壅培,而种豆麦蔬茹。”[47]这是早稻收获之后用稻田种麦的情况,当时也有二麦收割后再用麦田种晚稻的记载。绍兴初年,江东一带“二麦收刈后,合重行耕犁,再种晩禾。今已将毕,约于六月终周遍。”[48]杨万里在途经江山道中也看到“却破麦田秧晚稻,未教水牯卧斜晖”[49]的稻麦复种景象。干道年间,浙东台州也有“隔岁种成麦,起麦秧稻田”[50]的记载。淮南地区也出现了麦地种稻,稻田种麦的记载。陈造《田家谣》提到:“半月天晴一夜雨,前日麦地皆青秧。”[51]当时“土豪大姓、诸色人就耕淮南,开垦荒闲田地归官庄者,岁收谷麦两熟,欲只理一熟。如稻田又种麦,仍只理稻,其麦佃户得收。”[52]

    1、花色繁多的米制品

    近日来自中科院上海生命科学研究院、日本国立遗传学研究所和中国农业科学院的研究人员通过绘制水稻基因组变异图谱揭示栽培稻(cultivated rice)的起源,相关论文“A map of rice genome variation reveals the origin of cultivated rice”发表在10月3日的《自然》杂志上。

    随着麦作的发展,麦类在以水稻为主粮的南方地区的粮食供应中也开始起到举足轻重的作用,其重要性仅次于水稻。范成大有诗云:“二麦俱秋斗百钱,田家唤作小丰年;饼炉饭甑无饥色,接到西风稻熟天。”[53]可见当时二麦已成稻农之家数月之食,二麦的丰收也因此称作“小丰年”。面粉成为人们的日常生活的必需品,绍兴三年,麺和牛、米、薪一道成为“民间日用”品,在交易中可以免税。[54]

    隆安壮族的米制品花色繁多,主要有以下几种:

    领导这一研究的是中科院上海生命科学研究院水稻基因组研究项目专家组组长和国家基因研究中心主任韩斌。

    技术的进步也在麦作向中国南方的扩张中扮演着重要的角色。南方种麦所遇到的困难和北方不同,其主要的障碍便是南方地势低湿。因此,南方的小麦种植最先可能是在一些坡地上种植,因为这些地方排水较好,[55]陆游诗云:“有山皆种麦,有水皆种秔”[56]这是麦作在南方发展之后所呈现出来的土地利用情景。可是当稻麦复种出现之后,人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干早稻田中的水份,再种上小麦,实现稻麦复种。到了元代以后,又出现了“开沟作疄 XE "开沟作疄" ”的整地技术,以后一直沿用,并逐渐深化,对于小麦在南方的扩张起到至关重要。

    ,又称作干饭。是将米淘洗后放入锅内加水煮成的米制品。这是隆安壮人每天必备的食物。

    栽培稻是在全球广泛种植,作为人类营养源最重要的谷物之一,被认为是数千年前由普通野生稻(Oryza rufipogon)驯化而成。普通栽培稻(O. sativa)和普通野生稻之间在广泛的形态学和生理性状上显示出差异。尽管水稻是一种重要的谷类和植物生物学模型系统,对于栽培稻的进化起源和驯化过程长期以来受到争论。关于水稻驯化的谜题包括栽培稻的地理起源、作为直接野生祖先的普通野生稻种类,以及栽培稻的两个亚种籼稻和粳稻是来自一个或是多个驯化。

    小麦在中国的扩张经历了一个漫长曲折的过程。从《诗经·周颂·思文》篇“贻我来牟”,可知雍歧之地在公元前11世纪已有小麦大麦的传入,然而,千年之后的汉武帝末年,关中地区仍然没有形成种麦的习惯,董仲舒在向汉武帝提建议时就提到“今关中俗不好种麦”[57]。又是过了百年之后,到西汉末年的成帝时,关中地区的麦作才在有名的农学家泛胜之的推广之下得以普及。但这并不代表代表整个北方的情况。因为即便是到了北魏时期,从《齐民要术》反映的情况来看,麦的地位仍然要低于北方原产的粟、黍、豆等。直到唐朝才与粟等取得了平起平坐的地位。相比之下,麦作在江南的推广更为缓慢。江南麦作始于吴末西晋时期,永嘉南渡之后,才得以发展。而更大的发展却是在两宋之交,出现了“极目不减淮北”的盛况。然而,此后江南的麦作还是时起时落,并没有稳定下来。这与另一种在差不多同一时期传入江南的旱地作物棉花形成了鲜明的对比。江南在南宋末年尚无植棉[58],可是时隔不久,江南就开始了植棉并且很快得到发展[59]。递及明代,松江府一带,便发展成了全国植棉业和纺织手工业最发达、最先进的一个地区了。麦作在江南的用了近900年的时间,还没有真正普及开来,而棉作只用了几十年甚至是十几年的时间就使江南成为一个生产中心。

    betway必威登录入口,粥,又称作稀饭。隆安境内有平原和山区之分,制作的粥也各有特点。那桐、古潭等平原乡镇田多旱地少,食用的粥是纯大米粥;乔建、雁江、南圩、丁当、城厢等乡镇的大部村屯食用大米玉米混合粥;屏山、都结、布泉等乡镇的大部村屯以及丁当镇的外来居民则食用纯玉米粥。有些村屯的村民还专门制作一种“酸粥”,即把前一天已经馊而发酸的玉米粥留下一两勺,拌入当天煮的粥中,使整锅粥都发酵生出酸味,这种粥喝起来凉爽滑口,可以抵御酷暑。隆安壮族一年四季极少喝茶,因此,粥既是果腹的食物,也是解渴的最好饮料。

    多年来科学家们展开了广泛的遗传和考古研究调查水稻的种系发生关系,研究了水稻驯化的人口统计历史。分子系统进化分析表明籼稻和粳稻独立起源。然而水稻中确定特征的驯化基因被发现固定在具有相同等位基因的两个亚种中,表明支持单一的驯化起源。近期,一项来自630个基因片段的单核苷酸多态人口统计分析表明了水稻的单一驯化起源。另一方面,栽培稻和野生稻的全基因组数据群体遗传学分析往往表明籼稻和粳稻的基因组似乎普遍是独立起源的,但许多具有驯化等位基因的基因组片段却或许只起源一次。尽管取得了这些研究进展,仍需要更广泛的抽样以及种群范围全基因组测序进一步阐明水稻驯化的进化历史。对驯化位点附近单体型结构的深入研究将对评估基因渗入的方向起至关重要的作用。

    二、小麦的扩张对中国粮食结构的影响

    粽子。将糯米淘洗干净,再用温水浸泡4—5小时,然后捞起放在竹筛里将水滤干。制作时,将糯米放在大盆里,加入适量的食盐拌匀,然后将勺将糯米淘放在洗净并叠铺的粽叶上,中间另放一层去壳的绿豆和一块用盐及豆酱浸腌的猪脖子肉,其上再放一层糯米,然后合拢粽叶,用粽草将粽子包扎成底平、中间略为凸起的圆弧状,放入水锅里大火烧煮。粽子清香味美,粘软可口,老少咸宜,是壮族世代传承的过年美食。五月五端午节时则包三角粽,糯米拌入碱水或硼砂,吃时蘸蜜糖或白糖。

    在这篇文章中,研究人员获得了来自446个地理上不同的普通野生稻和1,083个栽培籼稻和粳稻品种的基因组序列,构建出了一个全面的水稻基因组变异图谱。在搜索选择标记的过程中,研究人员确定了55个在驯化过程中发生的选择性清除(selective sweep)。对于驯化清除和全基因组模式的深入分析揭示粳稻是大约在华南的珠江中部地区首先从普通野生稻的一个特殊物种驯化而成,籼稻是随后由粳稻与当地野生稻杂交形成,作为最初的栽培种传播到东南亚和南亚。这些驯化相关的性状通过高分辨率遗传图谱获得了分析。

    小麦在中国的扩张之路虽然曲折而漫长,但它的影响却深远而伟大。这种影响不仅表现在时间上的延续以及空间上的扩展,更反映在对中国原有作物种植及其在粮食供应中地位的影响。小麦在中国的扩张,使得中国本土故有的一些粮食作物在粮食供应中的地位下降,甚至是退出了粮食作物的范畴。这从中国主要粮食作物及其演变中便可以看出。

    五色糯饭。五色糯米饭又称“五色饭”、“花色饭”。制作时,将红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂,取其汁分别浸泡糯米,然后分别放入蒸笼中蒸熟,便形成红、蓝、黄、紫四色,加上糯米本色,合成五色饭。这种五色糯饭不仅色彩缤纷,而且香味袭人,甘甜爽口,并具有清热解毒之功效。

    新研究为水稻育种提供了一个重要的资源,并为作物驯化研究提供了有效的基因组学方法。

    中国是农作物的起源中心之一。农业发明之初,当时种植的作物可能很多,故有“百谷”之称。然而,最初的“百谷”之中,可能并不包括麦。而当“百谷”为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”所代替时,其中必有麦。

    灌血肠。其制作方法如下:将蒸熟的糯米饭与生猪血相伴,再拌入适量的盐、胡椒叶、炒熟的花生粉等配料,然后将其灌入洗净的猪小肠或大肠里,用细绳扎紧两端,放入大锅蒸煮,期间不时用小竹签在肠衣上扎孔,不使其破裂。灌血肠具有清香爽口、软松适中和营养丰富的特点,深受壮乡人民的喜爱。

    又讯:

    九谷

    此外,还有芋头饭、红薯饭、米花糖等。

    最近,中国科学院上海生命科学研究院植物生理生态研究所国家基因研究中心韩斌课题组与中国水稻研究所及日本国立遗传所等单位合作,于10月4日在《自然》杂志在线发表了题为“水稻全基因组遗传变异图谱的构建及驯化起源”的论文。

    黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦

    以上都是直接用稻米制成的食品。倘若将米磨成粉,又可以制成多种食品:

    水稻、小麦等农作物的驯化、栽培对人类文明的进程产生过重大的影响,也一直被公认为是人类历史上最伟大的发明之一。栽培作物的起源研究十分复杂,涉及植物学、遗传学、生物地理学、考古学和人口学等不同的自然和社会学科。作为一种极其重要的粮食作物,关于水稻起源、驯化过程的研究及驯化基因的鉴定分析一直是学术界的研究热点。根据已有的证据,目前普遍认为亚洲栽培稻是由亚洲的野生稻人工驯化而来,广泛分布于中国、东南亚及南亚的普通野生稻是亚洲栽培稻的野生祖先种。但是,亚洲栽培稻最早起源于哪里(中国、东南亚、南亚或是其他地区)?人类最先开始驯化的是同一类野生稻然后逐渐演化出粳稻和籼稻两个亚种呢,还是野生稻中本来就存在着两类水稻然后被分别驯化成粳稻和籼稻呢?基因组上有哪些位点受到了选择从而改变了野生稻的特性形成了适应人类生产作业的栽培稻?

    周礼·天官·太宰,郑众注

    生榨米粉。这种米粉制法独特。先将制米粉用的米泡水六、七天后用石磨磨出米浆,放入干净的白布口袋中沥干水分,得到较干的米粉团,将米粉团揉搓,使其充分粘合。将弄好的粉团放到一个穿有几十个小孔的圆柱形铁罐中,上面覆盖圆形木板,扳动摇把,挤压铁罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线。米线下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水中,熟了捞起盛入碗中,加入配料即成生榨米粉。

    之前的研究对栽培稻及其近缘野生稻进行系统发育关系分析,发现从全基因组水平分析,栽培稻的两个亚种粳稻和籼稻在普通野生稻中有着各自的祖先,因此提出了亚洲栽培稻的多起源学说。近几年,科学家们通过图位克隆的方法鉴定到了多个重要的水稻驯化基因,如控制落粒性的sh4基因(从野生稻的极易落粒到栽培稻的不易落粒)和控制株型的PROG1基因(从野生稻的匍匐生长到栽培稻的直立生长)。这些基因在粳稻和籼稻中基本上都呈现单起源的特点,与多起源学说相矛盾。

    黍、稷、粱、稻、麻、大豆、小豆、苽、小麦

    卷筒粉。先把米浸泡半天,然后磨成米浆,用磨好的米浆盛入托盘中摊匀,放在锅中蒸煮。把蒸熟的粉剥离托盘,就像是一张圆形的白薄饼,吃时,撒上一些肉末、葱花以及酱料、香油等,卷成圆筒状。因为这种粉状似卷筒,故称卷筒粉。

    对于这些难题,学术界开展了大量的研究,获得了不少的证据或线索。植生生态所韩斌课题组先前构建了栽培稻单倍体型图谱。在此基础上,他们又从全球不同生态区域中,选取了400多份普通野生水稻进行基因组重测序和序列变异鉴定,与先前的栽培稻基因组数据一起,构建出一张水稻全基因组遗传变异的精细图谱。通过这张精细图谱,他们发现水稻驯化从中国南方地区的普通野生稻开始,经过漫长的人工选择形成了粳稻;对驯化位点的鉴定和进一步分析发现,分布于中国广西的普通野生稻与栽培稻的亲缘关系最近,表明广西很可能是最初的驯化地点。

    周礼·天官·太宰,郑玄注

    干捞粉。把蒸出来的白薄饼状粉块切成条形,伴以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。干捞粉香、酸、脆、甜、咸适度,非常爽口。

    他们同时还发现,水稻中的两大分支——粳稻和籼稻并非同时驯化出现。通过群体遗传学分析,可以大致推断出栽培水稻的扩散路径:人类祖先首先在广西的珠江流域,利用当地的野生稻种,经过漫长的人工选择,驯化出了粳稻,随后往北逐渐扩散。而往南扩散中的一支,进入了东南亚,在当地与野生稻种杂交,再经历不断的选择,产生了籼稻。

    八谷

    。将糯米粉和水搓匀,制作时,取出一两重左右的一块粉团揉成U形,包上菜、肉、糖等馅心,再密封上。吃时,可以投入锅内煮熟了连汤食用,也可以蒸着吃。有的还把几个团用芭蕉叶卷成一串蒸熟,这种串串团带着芭蕉叶的淡淡清香,别有风味。

    这项工作还系统鉴定了水稻基因组中的驯化位点,并同时对十五个驯化性状进行了高分辨率的连锁定位。他们发现,与之前控制落粒性、株型的位点相比,那些控制柱头外露(从野生稻的异交到栽培稻的自交)、粒重等性状的位点在驯化中表现出更强的受选择信号。此外,这项工作还对一个常用的野生稻株系进行了全基因组组装,并通过基因组注释及比较分析,鉴定到候选的驯化基因及相关的突变位点,这些信息为将来驯化基因的定位克隆和功能研究提供了重要线索。

    黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦

    糍粑。先将糯米浸泡、磨浆,把切碎的红糖放入糯米浆中和匀。蒸煮时,须用一口大锅,放上蒸架,在蒸架上铺一层新鲜的芭蕉叶。一边开火,一边用小勺淘糯米浆淋在芭蕉叶上,有一厘米左右的厚度后,盖上锅盖。约一杆香的工夫,糍粑就蒸熟了。出锅的糍粑有一厘米厚,大如脸盘,呈咖啡色,就象一个圆盘形的巨大巧克力,再把它剪成一片片菱形的小块,并用八角蘸红颜料按在每一块糍粑上,菱形的“巧克力”印上了一个红艳艳的八角星,显得特别的小巧、美丽,吃起来甜蜜滑润,柔韧可口。

    在这项工作中,中国水稻研究所及日本国立遗传所等单位提供了大量的栽培稻种质资源和野生稻材料,并参加到该项研究中。该研究对水稻遗传多样性的分析、驯化起源的探索及驯化位点的鉴定,将便于高效地利用水稻野生资源中丰富的遗传资源,有助于水稻的育种改良。同时,该研究也再一次证明了中国是世界文明的发源地之一,展示了中国古代农业文明的辉煌。

    本草注

    艾糍。制作时将当地野生的艾叶洗净煮熟,然后捞出剁碎,与糯米粉拌以适量黄糖搓匀,再用洗净的竹叶或芭蕉叶包扎成长扁形,放入水锅里蒸熟。这种艾糍粑柔软可口,略带甘苦清香味,具有清热祛毒之功效,深受喜爱。

    稻、黍、大麦、小麦、大豆、小豆、粟、麻

    粉利。粉利是用上好大米细磨成浆,揉搓成小圆柱状,蒸至八成熟,取出晾干即成。粉利制作要在冬季春节前后,此时天气寒冷,容易保存,平时要浸在水中,且要三五日换一次水,这样可以长时间保鲜,往往经月而不坏。吃时切成条状,配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒,特点是色鲜味美、香滑爽口。若配以其他佐料,可随意制成色、香、味俱全的各式炒粉利或粉利汤,如鸡丝炒粉利、腊味炒粉利、猪肉炒粉利、牛肉炒粉利、排骨粉利汤、猪肉粉利汤、牛肉粉利汤、牛腩粉利汤等等,不下数十个花色品种,既可以作菜肴,也可以作主食,爱吃火锅的还可用粉利切成片下锅,别有风味。

    续古文苑三隋李播天文大象赋注

    沙糕。沙糕是春节中最受欢迎的送礼佳品,其制作工序比较复杂:先将糯米放入干净不沾油的锅里炒熟,然后磨成粉,放入一干净的布口袋中,使其受潮备用。把煮好的糖浆和干湿合适的米粉和在一起,把他们揉匀,然后放入一特制的木模中压制。有些人家还在沙糕中放入馅,有豆沙、绿豆、花生、芝麻等。压制成后,用专门的刀切成块即可包装。

    六谷

    隆安壮族众多的米制品中,数雁江镇制作的最佳,尤以雁江卷筒粉、粉利闻名全县。

    稌、黍、稷、粱、麦、苽

    2、日常饮食和农时饮食

    周礼·天官·膳夫,郑众注

    隆安稻作地区食无定餐,一般一日三至五餐不等。早上煮一大锅粥,随饿随食,佐菜也很简单。晚上是正餐,吃大米饭,菜也比较丰富,一般一荤一素两道菜,男人喝酒的,还适当添加一两道小菜或炒花生、黄豆等。

    禾、黍、稻、麻、菽、麦

    壮族稻区食制,大致因农时忙闲和季节变化而不同。农历十一月到来年的二月,正处于农闲时期,此时昼短夜长,又有粽粑等耐饥食品,一般都是一日三餐;从农历三月开始,到十月份,此时昼长夜短,天气炎热,稻区农民一直从事水稻、玉米等粮食作物及黄豆、木薯、甘蔗等经济作物的生产。这时的食物除了晚上吃干米饭之外,白天都是喝粥,为了补充营养,农忙时节的饭菜都会好一些;为了弥补整天吃稀饭导致的腹饥,过去经常煎木薯粑或煲红薯,现在稻米充裕,则在玉米粥中多添大米,但白天一般不煮干饭。这种饮食习惯是与稻作生产紧密相关的,可以说是由稻作生产决定的。农时,劳动时间长,劳动强度大,往往要从早上天没亮直忙到天黑以后。这种劳动特点就必然要以增加进餐次数,增加丰富营养来补充和维持劳动力,否则稻作生产就不可能正常进行下去。而大部分人都喜食玉米粥,则因这种食物既能解渴,又可饱腹,适应终年炎热的气候环境。

    吕氏春秋·审时

    婚丧嫁娶及节令饮食习俗

    五谷

    稻作生产是一个漫长的过程。过去,由于生产力水平和认识能力的低下,先民们对稻谷的丰歉和各种自然现象变化的原因缺乏认识,于是就凭着想象,认为有一种超自然的神秘力量——神灵在支配。为了风调雨顺、水稻丰收,人们在红白喜事期间和不同的季节举行相应的祭祀仪式,向神灵供奉牺牲,焚香祈祷,歌舞娱神。

    麻、黍、稷、麦、豆

    婚丧嫁娶和节日期间祭神祈福消灾,既能满足人们的精神需求,又可以稍事休息,改善生活,走亲访友,娱乐放松。因而,喜庆日子和节日也是隆安壮民生活中食品最丰富、菜肴最丰盛、制作最精致、烹调最考究的日子,各种具有鲜明地方特色的风味小食和民族传统菜肴,几乎都是在这个时候制作和食用。所以,隆安壮族积淀丰厚的饮食文化,在红白喜事和节日期间得到全面而集中的展示。

    周礼·天官·疾医,郑玄注

    1、祭祀神灵的常用祭品产生了白斩鸡、回锅肉此类美食

    稻、麦、黍、稷、菽

    按照壮族传统习俗,凡婚丧嫁娶或节日必祭祀祖先诸神灵,祭神须用煮熟的整块猪肉和全鸡,而且是祭神后才能食用。因此,白斩鸡和回锅肉就成了婚丧嫁娶和节日中不可或缺的两道美食。

    周礼·夏官·职方氏,记九州岛所宜

    白斩鸡的制作方法:将鸡宰杀拔毛去内脏后,待锅里的水烧沸(水里放少许盐、姜、料酒),将整鸡浸入沸水里,用文火煮约10分钟。然后用竹筷插入鸡腿肉内,以探知其熟否。煮熟即捞起,祭祀后将鸡肉斩为块状,另用酱油加以葱蒜和芫荽作为盏料。白斩鸡肉质鲜嫩,肥而不腻,味鲜可口。

    黍、秫、大菽、麦、稻

    回锅肉的制作方法:将成条块的猪肉放入水锅里煮熟,捞起祭神后将猪肉切成片状,放入锅里炒焖,并加入适量的盐、酱油、料酒、姜、蒜等配料。回锅肉具有肥而不腻、软滑适中、清香可口等特点。

    管子·地员,记五土所宜

    隆安壮族的肉食菜肴中,著名的还有扣肉、叉烧、粉蒸肉等。

    麦、菽、稷、麻、黍

    2、丰富的鱼类资源产生了众多的鱼美食

    吕氏春秋·十二纪,记四时之食

    隆安壮族喜食鱼菜,在红白喜事和节日中,都离不开鱼制品,几乎达到无鱼不成宴的地步,别具风味的鱼美食充斥民间。

    麦、稻、麻、菽、禾

    鱼生,生鱼片的俗称,是壮族节日待客的佳肴。食用鱼生时,一般是将黑鱼、鲤鱼或草鱼去鳞去刺,滤干水分后切成小薄片备用。另将姜、蒜梗、葱、薄荷、紫苏、鱼腥草等切细,拌入花生油、芝麻油、食盐、味精、酱油、醋、爆花生、炒芝麻、白糖等。食用时,夹鱼生片蘸料,即可以直接入口嚼食,生脆鲜嫩,凉润爽口,是送酒的首选佳肴。

    范子·计然,初学记,卷二七

    除此之外,隆安壮族美味的鱼制品还有罗兴江流域的熏鱼、布泉河流域的酸鱼,以及鱼扣、鱼丸等。城厢镇东安村板蔡屯的八月十四稻花节,家家户户摆“百鱼宴”宴请宾客,饭桌上摆的是各种不同烹饪方法的鱼制品,各种不同名目的鱼肴在节日中得到了充分的展示。

    黍、稷、豆、麻、麦

    隆安这种无宴不鱼的食俗,是骆越先民“饭稻羹鱼”的遗风,扎根于这里丰富的鱼类资源。隆安稻区多有江河、溪流、湖泊、沼泽,鱼、蛤、蚌等水生动物种类繁多,唾手可得。丰富的鱼类资源使制作鱼美食成为可能,而且一时吃不完的鱼还被壮民进行加工,得以较长时间保存。

    荀子·王制,序五种,杨倞注

    3、消食祛病和延长食物保存期的需要催生腌酸美食

    麦、黍、稻、粟、菽

    壮族非常喜欢食用各种腌制食品。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章载:“腌菜一物,为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种,阴历五六七月间,蛮人外出耕作,三餐所食,惟有此品,故除炊饭外,几无举火者。”壮族常用作腌菜的蔬菜、水果有白菜、芥菜、萝卜、刀豆、木瓜、辣椒、姜、笋以及鸡皮果、柠檬、酸梅等。其中,腌酸笋尤其出名,清代《白山司志》卷九载:“四五月采苦笋,去壳置瓦坛中,以清水浸之,久之味变酸,其气臭甚,过者掩鼻,土人以为香。以小鱼煮之,为食中美品。其笋浸之数年者,治热病如神,土人尤为珍惜。”

    逸周书,记五方之谷

    隆安壮人不仅腌制各种蔬菜、水果,也腌制肉类鱼虾。其中布泉、都结、屏山等地腌制的酸鱼、酸肉风味独特,在县内小有名气。

    稻、黍、秫、麦、菽

    酸肉的制法:把猪肉最好是五花肉的皮面用热锅烤成金黄色,把碾成黄豆粒大小的玉米颗粒蒸熟,每公斤猪肉放精盐60—70克,把三者混合,用双手反复揉搓,而后放入瓷罐装满密封,经过一个月的腌制后,便可启封开罐食用。酸鱼的制法与酸肉相似,把鱼去鳞、内脏和骨刺后切片,与玉米颗粒、盐揉搓装瓶密封。

    孟子·媵文公,赵岐注

    有了众多的腌制品,婚丧大事或节日期间,以酸菜为主料的美食就一一登场,如酸笋鲜鱼汤、酸菜炒肉片、柠檬鸭等成为宴席上的佳肴。

    稻、秫、麦、豆、麻

    隆安壮族这种嗜酸习惯首先缘于这里的果蔬成熟期有季节性,把果蔬腌酸可以延长其储藏期,防备食物的季节性短缺;同时,壮族食用糯米较多,不易消化,需要多食酸来刺激胃力,促进消化吸收;而酸笋等酸类食物可以祛除热病,对生活在炎热地区的壮族人民起到食疗的作用。

    楚辞·大招,王逸注

    多姿多彩的酒文化

    麦、黍、秫、稻、豆

    酒是在大米供给有余的情况下产生的,是稻作生产的延伸物。

    素问·金匮真言论

    隆安壮族有句俗话:无酒不成礼,无酒不成席。酒是壮族人民最喜欢喝的一种饮料。

    麻、麦、秫、稻、豆

    壮族民间有两类酒,一类是酒料经发酵后直接饮用的酒,俗称甜酒,这种酒度数不高;另一类酒是酒料发酵后经蒸制而成,俗称米酒或烧酒,雅称“土茅台”,度数较高。

    素问·五常政大论

    甜酒类的原料主要是糯米,酿酒的糯米要反复淘洗、拣选,除掉不良杂质,再将米蒸熟。其间要严格控制水分及火候,使米蒸熟后不结成团为佳。蒸好的米料倒出摊干,待其尚有些余温时拌入酒曲,和到坛子中发酵。发酵时间视酒曲的药力和气温而定,一般要5—7天才可拿出来食用。吃时加入适量清水、糖和鸡蛋,加热煮沸即可。甜酒有暖身活血之功用。

    粳米、小豆、麦、大豆、黄黍

    烧酒的原料有大米、玉米、木薯和红薯等,以大米酿制的味道最美。现在大米充裕,杂粮类的烧酒已基本淡出酒桌,因此,现在的烧酒都称为米酒,其酿制过程比糯米甜酒复杂。经过发酵的酒料发出浓郁的酒香之后,再经过蒸制才能称为“米酒”。蒸酒用具通常包括两口大锅,一个甑,一节竹筒导管,一个盛酒用的坛子。一个铁锅做熬酒槽用,上面套放陶甑,接上导管,下面套坛子。在陶甑上面再放一口铁锅,内放清水作为冷却之用。装料锅、蒸馏器、冷水锅之间的结合都要密封,不能漏气。熬制时,在盛料的大铁锅下用文火熬,使锅中酒料受热,酒蒸汽上升遇到上一个锅的冷气后便凝结滴入蒸馏器的接酒槽内,顺流入坛子中,这便得到了酒。如想要使酒的酒精浓度高些,则把酒再蒸馏一次,称为“双料酒”,再蒸制一次,浓度就更高,称为“三花酒”。

    素问·藏气法时论

    不管是甜酒还是烧酒,制酒的过程中都要用酒曲,也就是酒母。酒曲的制作方法大致是:用上好的糯米掺上一半黄豆磨粉以后,以蓼沛煮烂,再用辣蓼末、杏仁泥以及几种以致数十种芳香药料、老酒曲等拌匀,做成直径约20厘米的小球或小饼子,铺在湿润的谷壳上。之后用稻草覆盖,放置暗室两三天。暗室要保持一定的湿度,温度在30摄氏度左右。当这些小球或小饼子散发出酵母气味,外面覆有血色绒毛状的菌丝时,取出阴干或烘干就成了酒曲。

    麦、稻、黍、菽、禾

    隆安壮人在喝米酒时,往往添加一些材料,以丰富酒的口味。如胆酒,把鸡胆或猪胆煮熟,放入酒碗中用牙签戳烂,使胆汁溶于米酒,这种酒入口时味苦,但咽吞后有淡淡的甘味,有清肝明目之功效;毒蛇的血和胆兑米酒是酒中的珍品,杀蛇时直接把血放入酒碗中成蛇血酒,把生蛇胆溶入酒中成蛇胆酒,据说蛇血酒能补血补气,蛇胆酒祛热清肝,功效奇特。有些人在夏季时节爱用苦瓜片或丝瓜片浸入酒中,目的是降解一部分暑气。近年兴起的酸梅酒风靡全县。酸梅酒是把鲜酸梅果、双料烧酒和冰糖以1:1:1的比例浸泡数月后饮用,此酒酸甜可口,且有降血压血脂和润肺功效,备受人们推崇。

    淮南子·坠形训

    隆安壮人围桌同饮时,一般都饮“交匙酒”。先往一只大碗倒入满满一碗酒,里面放置一两只匙羹。喝酒时,双方拿起匙羹,分别淘满,徐徐送到对方嘴边,眼睛真诚地看着对方,直到他把酒全部喝下,自己也要把对方敬来的酒喝下。这种喝酒方法使主客双方感情更加亲切,场面也更加热闹。

    菽、麦、黍、秫、稻

    喝得兴起时,还要划拳。划酒拳是俩人对猜,各出一手,两手加起来是十个数,从零到十。各自随意出几指,然后加在一起算,若有一方将所出的指数猜对了,就是胜利,输的一方必须喝酒,以示惩罚。一般地说,现时比较通用的拳语是:“一滴水,二妹靓,三点头,四季发财,六六大顺,七个巧来,八匹马,九上世界,十足十,不出手”。划拳还有戴帽和不戴帽之分,所谓戴帽就是在进入数字之前,加上个头,使两人的节奏统一,如“来友个呀”、“姐夫你威呀”等等。

    淮南子·修务训

    参考文献:

    麦、稷、黍、菽、麻

    [1]覃乃昌.壮族稻作农业史[M].南宁,广西民族出版社,1997.

    史记·天官书

    [2]姜彬.江南民俗与稻作文化[M].上海,上海文艺出版社,1996.

    四谷

    [3]覃国生,梁庭望,韦星朗.壮族[M].北京,民族出版社,1984.

    黍、稷、稻、麦

    [4]梁庭望.壮族风俗志[M].北京,中央民族学院出版社,1987,北京.

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